MINISTERE DE L’EDUCATION NATIONALE
Ecole
EXPOSE

Classe 3e











Comment fabrique t-on le pain ?





Quoi de meilleur que de prendre un bon petit déjeuné avec du pain frais tout just e sortie sur four !
Le pain (le vrai, pas l’industriel qui devient caoutchouteux au bout de 2 heures) est le résultat du savoir-faire du boulanger et d’un petit champignon unicellulaire (une seule cellule) appelé Saccharomyces cerevisiae. On appelle ce petit champignon une levure. C’est une cellule vivante et possède donc la capacité de se reproduire et de se nourrir. C’est cette faculté qui est utilisée en boulangerie pour créer du pain par panification.
La levure à deux modes de vie. Soit elle respire lorsqu’elle est à l’air, soit elle fermente lorsque l’oxygène vient à lui manquer.
Respiration : Sucre + oxygène ==> eau + gaz carbonique
Fermentation : sucre ==> alcool éthylique + gaz carbonique
Cette fermentation est utilisée lors de la fabrication de la pâte à pain et le dégagement de gaz carbonique produit les trous de la mie (alvéoles). C’est également le cas dans la vinification qui transforme le sucre du raisin en alcool La fabrication du pain se déroule en huits étapes :

Etape n°1 : le pétrissage :
Les ingrédients (farine, eau, sel, levure) sont mélangés lentement dans un pétrin, maintenant mécanique. Le boulanger obtient ainsi une grosse boule de pâte homogène.
Etape n°2 : le pointage :
Le boulanger laisse la pâte se reposer afin que la levure puisse se développer et commencer son processus de fermentation. Cette fermentation provoque le gonflement de la boule de pâte, jusqu’à 4 fois son volume initial, par transformation des sucres de la farine (amidon) en alcool et gaz carbonique.
Etape n°3 : le pesage – boulage - division :
La grosse boule de pâte reposée est divisée en petites boules plus petites. Ce sont des pâtons tous de même poids
Etape n°4 : la détente :
Les pâtons se reposent à nouveau. La fermentation continue à gonfler les boules.
Etape n°5 : le façonnage :
Chaque pâton est mis en forme par le boulanger et prend ainsi sa forme définitive. En fonction de sa forme et de son poids, le pain deviendra une baguette, un bâtard, une boule, etc.
Etape n°6 : l'apprêt :
Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) ou la fermentation continue. La pâte prend encore du volume
Etape n°7 : la cuisson :
De la vapeur d’eau est injectée dans le four (fournil) chauffé à 250 °C pour éviter la carbonisation du futur pain. Avant d’être enfourné, le boulanger trace de petits traits avec une lame, ceci permettant à la pâte de ne pas craquer lorsqu’elle cuit. Le peu d'alcol produit s'évapore grâce à la chaleur du four.
Etape n°8 : le défournement - le ressuage :
Le pain est sorti du four délicatement, car chaud, il est encore fragile, puis il est refroidi avant d’être disposé dans sa boutique

Différents types de pains



Pain aux noix




L'Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains :
- le boulot
- la faluche, en Flandre

- la fouée, en Touraine
- la fougasse, dans le Midi
- la gâche
- le pain au levain
- le pain azyme
- le pain bûcheron
- le pain de campagne
- le pain épi
- le pain Napoléon, à Cherbourg
- le pain polka

- Les pains fantaisie peuvent incorporer des noix, des châtaignes, des morceaux de lard… et avoir toutes sortes de formes.

Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :
* pain blanc
* pain bis
* pain complet

La farine doit, en effet, contenir de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine, de l'acide folique et du fer ajoutés selon les quantités prescrites par le règlement de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Il est également permis d'ajouter de la vitamine B6, du magnésium et du calcium.

Le pain blanc ou le pain enrichi est fabriqué à partir d'une pâte de farine de blé enrichie. Comme il est interdit d'ajouter des vitamines et des minéraux nutritifs directement au pain, les éléments nutritifs du pain enrichi doivent provenir de ses ingrédients. Et, bonne nouvelle, comme la farine blanche tout usage préparée à partir de céréales de blé doit respecter le même règlement, celle-ci est donc loin d’être dépourvue de nutriments



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